近几年，云南依靠丰富的茶树资源，拓展了茶叶品类，其中云南白茶从崛起到成长为热门茶类，用时短，如今在市场上受欢迎程度日渐增加。

(资料图片仅供参考)

所以就有很多茶友在看到白茶发展如此迅猛的当下，产生了很多疑问，而其中“一年茶、三年药、七年宝”被质疑的频次较高。挽月同样也收到过类似的问题：3年的白茶为什么会有药香，药香从何而来，是不是坏了？

在了解白茶为什么会有药香之前，我们首先要先清楚，茶叶中香气成分以及类型。

茶叶中芳香物质大致可分为4大类

1．脂肪类衍生物，如-3-己烯醇（又名青叶醇）、反-2-己烯醛、茉莉酮等芳香物质，但这类物质多在红茶中出现。

2．萜烯类衍生物，主要是单萜烯类，包括芳樟醇、香叶醇、橙花醇等以及它们的乙酸脂类，如乙酸沉香脂、乙酸香叶脂等。

3．芳香族衍生物，主要有苯乙醛、苯甲醛等化合物。

4．含氮、氧的杂环类化合物，主要是吡嗪、吡啶等化合物。

除芳香类物质能产生香气外，某些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸等也具有花香；某些糖就有甜香；糖和果胶焦化后会有焦糖香等。

此外，因为云南地处高原地带，海拔高，茶叶品种属于云南大叶种，因此也会有不同的品种香、地域香等。

药香是如何产生的？

首先，白茶萎凋过程中，芳香物资的含量随萎凋程度加重而增加，如羰基化合物、正己醇、橙花醇等。

其次，白茶在存储过程中含水量在5%以下时，耐藏，香气变化虽小，但也会随着存储时间的增加，芳香物质会在活性酶的作用下不断分解，然后与其他内含物反应、聚合，形成新的复合物质，药香便是转化过程中形成的复合香。

3年白茶有药香，是好还是坏？

如果存储过程中，茶叶没有吸收其他气味，或是没有受到高温高湿环境影响，正常存储情况下产生药香，是白茶存储后的正常现象，而且无论是云南白茶或是外省白茶，品质较好的白茶存储后都会产生药香，所以可以放心饮用。

就拿南茗佳人2018年《山月》冰岛老寨大树白茶的药香来说，浓甜的茶汤携裹玉兰花香、白花香以及缕缕药香绵延于口腔，雅致的茶韵让人联想到古典美韵，而时光带来的悦人药香，不禁让人惊叹，时光已流逝了5年。

药香为何会受到质疑？

主要一个原因，是因为云南白茶出现时间较短，确实没有福建白茶的历史久，而且缺乏理论依据以及相关标准，此外，因为科普宣传知识较少，普通茶友对具有药香的云南白茶了解少，也就导致了错误认知，所以应该是整个行业需要去面对和解决的问题。

当然，茶最早出现的形式就是从药用开始的，从《神农本草经》是可见：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”

其次，某些茶类还被中医入药，用来缓解某些病症，所以茶叶也具有药用价值，能够产生药香也不足为奇了。

白茶随存储时间的增加，不仅外表呈现老相，而且色、香、味都有显著的年份感，它奇妙的转化力，很早就被人发现，虽没有明确记载，但以口头的形式流传于民间。

所以“一年茶、三年药、七年宝”并不是空穴来风，而是人们长期观察、结合实际得出的事实。

如果你的白茶出现了药香，先别慌，也别忙着把它扔掉。你可以从外观、香气上做一个初步的判断，确定是正常的仓储转化出的茶香，再冲泡品饮进一步鉴定，如果香气、滋味都没有异常，那茶品就还可以品饮和存储。

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作者| 雨霏、夏柒曦

（微信号：6480348）

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