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Soufflé 以难度大且容易倒塌而闻名。它标志性的高度是由打好的蛋清制成的，蛋清在烤箱的热量下变硬，在成品蛋奶酥中留有气泡。牙垢奶油凝结蛋清中的蛋白质，强化它们。当您从烤箱中取出蛋奶酥时，这有助于防止可怕的倒塌。如果您手头没有酒石酸奶油，请用另一种酸性成分代替。

塔塔粉是什么

酒石膏是在酿酒过程中从酒石酸中提取的白色粉末状物质。它有多种烹饪用途。最常见的是发酵粉中的关键成分，它与小苏打反应在化学发酵烘焙食品中产生二氧化碳。

塔塔粉的工作原理

酒石酸是一种酸。当蛋清中的蛋白质与酸接触时，它们会凝结。这在蛋奶酥中很有用，因为凝固的鸡蛋蛋白质比非凝固的蛋白质更紧密地编织在一起。它们不太可能散开，让空气逸出。只需 1/4 茶匙的牙垢奶油就足以凝固六个蛋清。

紧急换人

如果您的储藏室里没有牙垢奶油，您的蛋奶酥就不会毁了。您可以在不向蛋清中添加任何酸的情况下制作蛋奶酥，只要您将它们打成非常硬的峰即可。您也可以用另一种酸代替。如果你碰巧有酒石酸或柠檬酸，你可以用其中任何一种来代替酒石酸。或者，使用等量的柠檬汁或醋：如果您的食谱需要 1/4 茶匙牙垢奶油，请使用 1/4 茶匙柠檬汁或醋。

不要过度

蛋奶酥从凝固的鸡蛋蛋白滞留的空气中升起。不要试图在蛋清中添加额外的酸来获得更多的提升力。你的蛋奶酥会从酸中吸收酸味，而这种额外的提升实际上可能会导致你的蛋奶酥掉下来。随着气泡的上升，过度凝固的蛋白质会破裂而不是拉伸，让空气逸出。遵循您的食谱，并在必要时仔细更换，以确保美味的蛋奶酥。

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